Kurs cukierniczy I i II stopnia

Właśnie mija tydzień od rozpoczęcia mojego drugiego, tak obszernego kursu, który zostanie zwieńczony egzaminem oraz certyfikatem - oczywiście jeśli wszystko pójdzie dobrze ;)
Zacznę od początku. Cały kurs będzie trwał 11 dni, podczas których będziemy poruszać różne tematy - opiszę każdy dzień poniżej. Mimo, że jestem zmęczona to BARDZO POZYTYWNIE. Mogłabym codziennie chłonąć wiedzę od tak doświadczonych
i miłych osób jak Pan Witold Mierzejewski.

Dzień 1

Na ten dzień jak i następny mieliśmy zaplanowane zajęcia teoretyczne. Jednak ze względu, iż w praktyce zdobywa się o wiele większe doświadczenie to w celu uzyskania większej ilości czasu na tą praktykę połączyliśmy wykład pt. "Wyposażenie
i organizacja stanowiska pracy. Narzędzia i maszyny wykorzystywane w pracy"
z "Podstawowe zagadnienia z zakresu bhp, ppoż, oraz pierwszej pomocy. Wymogi systemu HACCP w gastronomii. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności. Surowce i materiały pomocnicze stosowane w cukiernictwie - sposoby doboru surowców do poszczególnych wyrobów".
Wiem, można się przestraszyć tak obfitego grafiku, ale uwierzcie mi, jeśli wiedzę przekazuje Wam osoba, która siedzi w "fachu" ponad 40 lat to nie sposób nie zrozumieć i chcieć przejść jak najszybciej do praktyk ;)

Dzień 2 - CIASTA KRUCHE

Podczas dzisiejszych warsztatów, zajęliśmy się powszechnie znanym kruchym ciastem. Po wejściu na zaplecze cukierni - pracownię, po otrzymaniu przepisów, od razu przystąpiliśmy do pracy. W sumie przygotowaliśmy dwa rodzaje ciasta kruchego,
z którego powstały: tarty, rogaliki, kruche ciasteczka z cukrem, ciastka paryskie, ciasteczka z nadzieniem budyniowym i jagodowym oraz babeczki śmietankowe
i jagodowe. Tak, wszystkie te pyszności powstały z dwóch przepisów. Na pewno zastanawiacie się jak wygląda receptura na tak dużą ilość - 8 ogromnych blach :)

Ciasto podstawowe - tarty, babeczki, rogaliki...

Składniki:

• 2kg margaryny*
• 60 dag cukru zwykłego 
• 150 ml wody zimnej
• sól do smaku ~ 15g 
• 20 dag mąki ziemniaczanej
• 2,5 kg mąki zwykłej
• 64 g cukru waniliowego
• 20 dag mleka w proszku
• 30 dag smalcu w temp. pokojowej

*Już wyjaśniam, gdyż ja też zawsze stosowałam masło i mój "stabilny świat" runął po dowiedzeniu się, że lepiej stosować margarynę - kruszwicę, do wypieków. Dlaczego? Margaryna zawiera utwardzacze, które powodują, że przy dłuższej pracy ciasto się nie rozpuszcza i analogicznie nie trzeba go chłodzić - potwierdzam, gdyż pracowaliśmy na nieschłodzonym, gdy temperatura na dworze wynosiła 32C :) 

Sposób przygotowania:

Na początku łączymy tłuszcz z cukrem i solą. Następnie dodajemy płyny oraz mleko w proszku. Po wymieszaniu, przesiewamy mąkę i dokładnie łączymy. Gotowe ciasto w zależności od tego na jaki smakołyk się zdecydujemy odpiekamy w temp. 180C przez ok 15 min - dla ciasteczek.

Ciasteczka paryskie:
 Składniki: 

• 0,5 kg masła
• 0,5 kg margaryny
• 36 dag cukru pudru
• 1,2 kg mąki zwykłej
• 20 dag mąki ziemniaczanej
• 100 ml jaj (~3)
• 64 g cukru waniliowego
• 10 dag kakao

Sposób przygotowania:
Na początku łączymy tłuszcz z cukrem. Następnie dodajemy jajka. Po wymieszaniu, przesiewamy mąkę i dokładnie łączymy. Gotowe ciasto dzielimy na
3 części, tak aby do jednej z nich dodać kakao.
Ciasto waniliowe łączymy i dzielimy na 3 części. Podobnie postępujemy z czekoladowym - dzieląc je również na 3 części. Następnie delikatnie rozgniatamy waniliowe kule w celu włożenia do środka czekoladowego ciasta. Później, obtaczając w cukrze tworzymy wałki, które przekładamy na blachę
i chłodzimy ok. 3h. Tuż przed upieczeniem kroimy na plasterki i odpiekamy temp. 180C przez ok. 15 minut.

 

 Kolejne wpisy już niebawem ;)

Dzień 3 - CIASTA UCIERANE + PARZONE
Dzień 4 - SERNIKI
Dzień 5 - CIASTA BISZKOPTOWE + FRANCUZ
Dzień 6 - CIASTA DROŻDŻOWE + PÓŁFRANCUSKIE; BEZY I MAKARONIKI
Dzień 7 - TORTY I DEKORACJE (m.in. temperowanie czekolady i wyrób marcepanu)
Dzień 8 - KREMY, PIANKI, MUSY, PANNA COTTA, FLAN, CREME BRULE
Dzień 9 - PIERNIKI, KEKSY, NUGATY, CAKE POPSY
Dzień 10 - KARMEL, CUPCAKE, MUFFINY  + test
Dzień 11 - CO W OLEJU PŁYWA - PĄCZKI, FAWORKI, GNIAZDKA POZNAŃSKIE

Myśląc o nowym poście przypomniałam sobie o warsztatach zdrowego żywienia jakie zostały przeprowadzone przy współpracy projektu "Zielony Świat" (organizowanego w ramach olimpiady Zwolnieni z Teorii). Dzieci, które w nich uczestniczyły, mogły same wyrobić chleb i dowiedzieć się dlaczego warto jeść zdrowo i kolorowo :) A oto przepis na chlebek:

Składniki:

500g mąki żytniej +1 łyżeczka mąki pszennej

320g ciepłej wody

12g świeżych drożdży

45g brązowego cukru

15g soli

100g ziaren słonecznika

100g pokrojonych, suszonych moreli

25g masła

 

Sposób przygotowania:

Drożdże rozrób z 15g cukru, dodaj łyżeczkę mąki pszennej, a na koniec 40g wody. Odstaw do wyrośnięcia na około 15 minut. W tym czasie włóż do jednej miski suche składniki a do drugiej ciepłą wodę i masło, tak aby się rozpuściło. Po wyrośnięciu drożdży dodajemy je do miski z suchymi składnikami, a następnie łączymy z rozpuszczonym masłem w wodzie. Później wyrabiamy, przekładamy do foremki o wymiarach 34/12cm i pozostawiamy na 45 minut do wyrośnięcia. Pieczemy w temperaturze 180C przez 45 minut.

Życzę smacznego!

Tort kawowo miętowy

 

 

Czy spotkaliście się z połączeniem kawy z miętą? Ja nigdy. Jednak dostałam zamówienie i mimo mojego braku przekonania, że wyjdzie z "tego" "coś dobrego" to klientka BARDZO chciała tego typu połączenie. Dlatego po dłuższym zastanowieniu i przewertowaniu chyba wszystkich możliwych przepisów powstał, nie wiadomo jak, przepyszny tort. Przepis postaram się umieścić w najbliższym czasie, natomiast zdradzę że składał się z kawowych biszkoptów nasączonych espresso z kremem śmietanowo miętowym i czekoladowymi pałeczkami do dekoracji. (Jeśli komuś byłaby szybko potrzebna receptura, proszę napisać w komentarzach, a w ciągu jednego dnia odpiszę).

 

Pozdrawiam!





 

Dzisiaj proponuję szybki przepis na chlebek z żurawiną i pestkami dyni na zakwasie. Na początku chciałam przybliżyć Wam moją przygodę z zakwasem. Rozpoczęłam ją ok. pół roku temu, kiedy przypadkowo natrafiłam na zakwasową mapę. „Wyszukałam” tam osobę, która chętnie podzieliła się zakwasem i zaczęłam piec chleby nie tylko na drożdżach. Nie powiem, że zawsze było łatwo, ponieważ jak zakwas odmówi bombelkowania to już nic się nie zrobi… Dlatego swój zakwas w fazie, kiedy chciał ze mną „rozmawiać” zasuszyłam – tak na wszelki wypadek. Właśnie ten wypadek wydarzył mi się w lato. Mój rosnący bombelek przestał bombelkować i nic go już nie podniosło do góry… :( Trochę się załamałam, ale przypomniałam sobie o moim wyjściu awaryjnym. Suszony zakwas ruszył do boju – już po pierwszym dokarmieniu rósł jak oszalały, ale dałam mu więcej czasu żeby mnie nie zawiódł. No i proszę, wyszedł przepyszny chlebek…

 
Potrzebne do przygotowania foremki:

• 50 g mąki krupczatki
• 3 łyżki stołowe oleju

Keksówkę w wymiarach 30x10 dokładnie smarujemy olejem i wysypujemy ok. 25g mąki (resztą posypiemy chleb po wierzchu).

Składniki:

• 300 g mąki pszennej typ 480
• 250 g mąki żytniej typ
• 15 g soli
• 15 g cukru dark muscovado 
• 100 g suszonej żurawiny
• 80 g pestek dyni
• 120 g aktywnego zakwasu (wcześniej dokarmionego)
• 400 g ciepłej wody

Sposób przygotowania:

Żurawinę z cukrem zalewamy wodą i odstawiamy na 5 minut, aby napęczniała. W tym czasie w dużej misce odmierzamy mąkę pszenną, żytnią, sól, pestki dyni i mieszamy te suche składniki tak aby na środku powstało wgłębienie, gdzie wlewamy zakwas. Następnie cały czas mieszając dodajemy wodę z żurawiną, a kiedy wszystko się połączy przekładamy do wcześniej przygotowanej keksówki i przykrywamy folią (ja wsadzam do torebki. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 2 - 3 h. Po tym czasie chleb pieczemy w temp. 180 C przez 40 minut. Niestety zanim spróbujemy naszego wypieku musi on ostygnąć. 

Smacznego!

 

 

Merry Christmas!

 

Na życzenia nigdy nie jest za późno, dlatego z okazji Świąt Bożego Narodzenia
oraz zblizajacego się Nowego Roku życzę Wam z całego serca nadziei,
własnego skrawka nieba, zadumy nad płomieniem świecy,
filiżanki dobrej, pachnącej kawy, piękna poezji i muzyki, pogodnych świąt zimowych,
odpoczynku, zwolnienia oddechu, nabrania dystansu do tego, co wokół,

chwil roziskrzonych śmiechem i wspomnieniami.
Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku!

Owocowe zawijasy

Z okazji Dnia Bloga, chcę podzielić się z Wami moim wypiekiem, który nazwałam "Uśmiech na talerzu". Na "podstawowy" przepis natknęłam się przypadkowo podczas szukania nowej receptury na ciasto drożdżowe z owocami - na tym blogu. Jednak po zrobieniu podstawy, doszłam do wniosku, że nie chcę uzyskać "zwykłego" ciasta z owocami na górze. Dlatego wpadłam na pomysł na zawijasy, których ciasto rozwarstwiałoby się podobnie jak francuskie. Wiem, połączenie ciasta drożdżowego na sposób japoński z ciastem pół francuskim może wydawać się dziwne. Jednak wyszło pyszne i wieczorem zostały tylko okruszki... Uważam, że ten wypiek przez swoją niespotykaną teksturę nie może być zaliczony ani do zwykłego ciasta drożdżowego ani półfrancuskiego, więc radzę każdemu zapoznać się z przepisem, wykorzystać plony jesienne i samemu nazwać wypieczony smakołyk.

Składniki na "mączny kleik":

• 30 g mąki pszennej typ 480
• 150 ml mleka 3%

Sposób przygotowania:

Należy w małym garnku połączyć mąkę z mlekiem, tak aby nie było grudek i podgrzać na małym ogniu cały czas mieszając. Kleik będzie gotowy gdy osiągnie temp.: 65 C, a podczas mieszania zauważymy smugi (powinien mieć konsystencję rzadkiego budyniu). Następnie pozostawiamy przykryty do ochłodzenia na ok. 20 minut.

Składniki na ciasto:

• 12 g świeżych drożdży 
• 125 ml ciepłego mleka
• 50 g + 50 g cukru
• 350 g mąki pszennej typu 480
• 50 g zimnego masła + 50 g rozpuszczonego masła
• 1 jajko
• 1/2 łyżeczki soli
• 500 g sezonowych owoce (u mnie maliny i borówka amerykańska)

Sposób przygotowania:

Do ciepłego kleiku dodajemy drożdże rozrobione z 10 g cukru i 25 ml ciepłego mleka (nie morze nas parzyć kiedy go dotkniemy, gdyż zabijemy kultury bakterii, których optymalna temp. to 25 C). Taką mieszaninę odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosła - ok. 15-25 minut. W tym czasie przygotowujemy resztę składników i umieszczamy je w maszynie (ja użyłam Thermomixa, ale ciasto można też wykonać w tradycyjny sposób tylko dłużej wyrabiając), wg. tej kolejności: sól, mąka, 50 g cukru, 1 jajko, mleko, a po wyrośnięciu zaczyn drożdżowy. Następnie wyrabiamy przez 2 minuty na pozycji Interval, dodajemy 50 g pokrojonego w cząsteczki ziemnego masła i znowu wyrabiamy przez kolejne 2 minuty. Gotowe ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 40-50 minut do wyrośnięcia. Teraz musimy podjąć decyzję czy robimy łączone czy pojedyncze zawijasy. Jeśli szykujemy pojedyncze zawijasy to omijamy kawałek napisany kursywą, a jeśli połączone to czytamy dalej. Odkrawamy 1/4 ciasta, którą zostawiamy nadal w misce pod folią, a resztę rozwałkowujemy na prostokąt o grubości 1 cm, smarujemy połową rozpuszczonego masła, składamy tj. przedstawia rysunek i zaklejamy boki. Następnie obracamy o 90 C, smarujemy resztą masła i postępujemy tj. poprzednio. Po wykonaniu tych warstw odstawiamy ciasto, aby odpoczęło - ok. 25 minut. Później rozwałkowujemy, układamy owoce, posypujemy cukrem, zwijamy po dłuższym boku i kroimy na 3 cm kawałki. W zależności na co zdecydowaliśmy się wcześniej, teraz albo kładziemy pojedyncze zawijasy na papierze do pieczenia albo układamy w wysmarowanej foremce, którą wykładamy odkrojoną częścią ciasta  tak aby tworzyło podstawę naszego wypieku - inaczej owoce wpłyną nam pod ciasto i puszczą tam sok. Tak przygotowaną słodkość pieczemy w temp. 180 C przez 20 minut (pojedyncze), lub 1 godzinę (połączone drożdżówki). W tym momencie trzeba tylko poczekać na wystygnięcie.

Smacznego!

W Akademii Kurta Schellera

Kochani, bardzo Was przepraszam, że znowu tak długo mnie nie było. Za każdym razem obiecuje sobie, że więcej się to nie powtórzy... Niestety w życiu nie bywa tak różowo jak by się chciało. Czas cały czas płynie, a my nie potrafimy zwolnić - niekiedy wydaje mi się, że nawet gdyby udało się przedłużyć dzień to i tak nie starczyłoby nam czasu na rzeczy, na które teraz nam jego braknie. Dlatego  nie marnujmy więcej czasu na to co nie sprawia nam przyjemności, uśmiechu na twarzy czy satysfakcji tylko znajdźmy na to choć chwilę w ciągu dnia. Czasu ani najwspanialszych momentów w życiu przecież nie wrócimy, ale możemy zadbać aby pozostały w pamięci. 

A jeśli mówimy o najwspanialszych momentach w życiu to moje miały miejsce w Akademii Kurta Schellera podczas czterodniowego kursu profesjonalnego. Szczerze przyznam, że odkąd dowiedziałam się, że są prowadzone tak różnorodne kursy kulinarne w Jego Akademii chciałam wziąć udział choć w jednym. Jednak pojawił się problem związany z moim uczestnictwem, ponieważ jestem jeszcze niepełnoletnia i w związku z tym musiałam uzyskać zgodę od samego Kurta Schellera. Kiedy otrzymałam ją nie mogłam się doczekać wyczekiwanego pierwszego dnia szkolenia.

Po dotarciu do Akademii, Szef od samego wejścia, można powiedzieć, wpajał w naszą 10 osobową grupę mnóstwo wiadomości na temat przypraw, różnorodności soli, technik krojenia, czasu przyrządzania potrawy w zależności od rodzaju mięsa czy ryby. Ja tylko stałam jak zaczarowana i chłonęłam wiedzę każdą cząsteczką siebie... W naszym programie było ok. 45 dań, na każdy dzień coś. jednak już po pierwszym dniu zrozumieliśmy dwie ważne rzeczy:
1. Program jest, ale to nie znaczy że nie można zrobić więcej i w innej kolejności.
2. Na taki kurs należy przychodzić bez żadnego obciążenia na żołądku.

Tempo przygotowania dań było niesamowite, więc czasu na notowanie czy robienie ładnie zaaranżowanych zdjęć nie było, ale oto kilka zrobionych na szybko z telefonu fotografii:

Moja przygoda związana z kursem dobiegła końca, jednak mam nadzieje że otworzy mi ona drogę do kulinarnego świata mistrzów. Teraz marzę, aby odbyć jakiś staż w cukierni - doszłam do wniosku, że cukiernictwo to jest to co lubię najbardziej (mimo to jak miałabym szanse na inne staże też bym podjęła "wyzwanie"). Mam nadzieje, że moje i Wasze marzenia spełnią się...