Kurs cukierniczy I i II stopnia

Właśnie mija tydzień od rozpoczęcia mojego drugiego, tak obszernego kursu, który zostanie zwieńczony egzaminem oraz certyfikatem - oczywiście jeśli wszystko pójdzie dobrze ;)
Zacznę od początku. Cały kurs będzie trwał 11 dni, podczas których będziemy poruszać różne tematy - opiszę każdy dzień poniżej. Mimo, że jestem zmęczona to BARDZO POZYTYWNIE. Mogłabym codziennie chłonąć wiedzę od tak doświadczonych
i miłych osób jak Pan Witold Mierzejewski.

Dzień 1

Na ten dzień jak i następny mieliśmy zaplanowane zajęcia teoretyczne. Jednak ze względu, iż w praktyce zdobywa się o wiele większe doświadczenie to w celu uzyskania większej ilości czasu na tą praktykę połączyliśmy wykład pt. "Wyposażenie
i organizacja stanowiska pracy. Narzędzia i maszyny wykorzystywane w pracy"
z "Podstawowe zagadnienia z zakresu bhp, ppoż, oraz pierwszej pomocy. Wymogi systemu HACCP w gastronomii. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności. Surowce i materiały pomocnicze stosowane w cukiernictwie - sposoby doboru surowców do poszczególnych wyrobów".
Wiem, można się przestraszyć tak obfitego grafiku, ale uwierzcie mi, jeśli wiedzę przekazuje Wam osoba, która siedzi w "fachu" ponad 40 lat to nie sposób nie zrozumieć i chcieć przejść jak najszybciej do praktyk ;)

Dzień 2 - CIASTA KRUCHE

Podczas dzisiejszych warsztatów, zajęliśmy się powszechnie znanym kruchym ciastem. Po wejściu na zaplecze cukierni - pracownię, po otrzymaniu przepisów, od razu przystąpiliśmy do pracy. W sumie przygotowaliśmy dwa rodzaje ciasta kruchego,
z którego powstały: tarty, rogaliki, kruche ciasteczka z cukrem, ciastka paryskie, ciasteczka z nadzieniem budyniowym i jagodowym oraz babeczki śmietankowe
i jagodowe. Tak, wszystkie te pyszności powstały z dwóch przepisów. Na pewno zastanawiacie się jak wygląda receptura na tak dużą ilość - 8 ogromnych blach :)

Ciasto podstawowe - tarty, babeczki, rogaliki...

Składniki:

• 2kg margaryny*
• 60 dag cukru zwykłego 
• 150 ml wody zimnej
• sól do smaku ~ 15g 
• 20 dag mąki ziemniaczanej
• 2,5 kg mąki zwykłej
• 64 g cukru waniliowego
• 20 dag mleka w proszku
• 30 dag smalcu w temp. pokojowej

*Już wyjaśniam, gdyż ja też zawsze stosowałam masło i mój "stabilny świat" runął po dowiedzeniu się, że lepiej stosować margarynę - kruszwicę, do wypieków. Dlaczego? Margaryna zawiera utwardzacze, które powodują, że przy dłuższej pracy ciasto się nie rozpuszcza i analogicznie nie trzeba go chłodzić - potwierdzam, gdyż pracowaliśmy na nieschłodzonym, gdy temperatura na dworze wynosiła 32C :) 

Sposób przygotowania:

Na początku łączymy tłuszcz z cukrem i solą. Następnie dodajemy płyny oraz mleko w proszku. Po wymieszaniu, przesiewamy mąkę i dokładnie łączymy. Gotowe ciasto w zależności od tego na jaki smakołyk się zdecydujemy odpiekamy w temp. 180C przez ok 15 min - dla ciasteczek.

Ciasteczka paryskie:
 Składniki: 

• 0,5 kg masła
• 0,5 kg margaryny
• 36 dag cukru pudru
• 1,2 kg mąki zwykłej
• 20 dag mąki ziemniaczanej
• 100 ml jaj (~3)
• 64 g cukru waniliowego
• 10 dag kakao

Sposób przygotowania:
Na początku łączymy tłuszcz z cukrem. Następnie dodajemy jajka. Po wymieszaniu, przesiewamy mąkę i dokładnie łączymy. Gotowe ciasto dzielimy na
3 części, tak aby do jednej z nich dodać kakao.
Ciasto waniliowe łączymy i dzielimy na 3 części. Podobnie postępujemy z czekoladowym - dzieląc je również na 3 części. Następnie delikatnie rozgniatamy waniliowe kule w celu włożenia do środka czekoladowego ciasta. Później, obtaczając w cukrze tworzymy wałki, które przekładamy na blachę
i chłodzimy ok. 3h. Tuż przed upieczeniem kroimy na plasterki i odpiekamy temp. 180C przez ok. 15 minut.

 

 Kolejne wpisy już niebawem ;)

Dzień 3 - CIASTA UCIERANE + PARZONE
Dzień 4 - SERNIKI
Dzień 5 - CIASTA BISZKOPTOWE + FRANCUZ
Dzień 6 - CIASTA DROŻDŻOWE + PÓŁFRANCUSKIE; BEZY I MAKARONIKI
Dzień 7 - TORTY I DEKORACJE (m.in. temperowanie czekolady i wyrób marcepanu)
Dzień 8 - KREMY, PIANKI, MUSY, PANNA COTTA, FLAN, CREME BRULE
Dzień 9 - PIERNIKI, KEKSY, NUGATY, CAKE POPSY
Dzień 10 - KARMEL, CUPCAKE, MUFFINY  + test
Dzień 11 - CO W OLEJU PŁYWA - PĄCZKI, FAWORKI, GNIAZDKA POZNAŃSKIE