Kurs cukierniczy I i II stopnia cd

Dzień 3 - CIASTA UCIERANE + PARZONE

Do tego dnia nie wiedziałam, że do ciast ucieranych zaliczają się drobne ciasteczka typu Anatolek czy bitek znanych też jako baletki... Raczej "ciasta ucierane" kojarzyłam ze sławnym pound cake
i zagranicznymi biszkoptami wykorzystywanymi
w tortach angielskich  albo powszechnie znanym ciastem ucieranym
z owocami. Jednak podczas pierwszych minut szkolenia okazało się, iż moje przekonanie jest błędne i podejście do tematu "To już pewnie znam, utrwalę sobie tylko to co wiem" również. Oprócz tego, w między czasie, przygotowaliśmy ciasto parzone, z którego wykonaliśmy eklerki oraz ptysie.

WAŻNE dla wszystkich przepisów na ucierane ciasta:

• Do pewnego momentu należy dodawać po jednym jajku do masy masłowej.
• Używać tylko przesianej mąki.

Anatolki:

Składniki:

• 175 g margaryny
• 150 g cukru
• 225 ml żółtek
• 50 g cukru wanilinowego
• 300 g maki

Sposób przygotowania:
Margarynę ubijamy na biało z cukrem. Następnie dodajemy 1 łyżkę mąki, aby uniknąć zważenia ciasta. Dopiero wtedy dodajemy powoli, po jednym żółtku i na koniec ręcznie (np. za pomocą trzepaczki) łączymy z mąką. Przygotowane ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego
i szprycujemy. Czas pieczenia 15-20 minut
w temperaturze 180 C.

Całuski (Baletki/Bitki):

Składniki:

• 200 g margaryny
• 200 g cukru 
• 167 ml żółtek ~ 10 żółtek
• 334 g mąki
• 35g cukru wanilinowego

 
Sposób przygotowania - jak Anatolki:
Margarynę ubijamy na biało z cukrem. Następnie dodajemy 1 łyżkę mąki, aby uniknąć zważenia ciasta. Dopiero wtedy dodajemy powoli, po jednym żółtku i na koniec ręcznie (np. za pomocą trzepaczki) łączymy z mąką. Przygotowane ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy. Czas pieczenia 15-20 minut w temp. 180 C.

Ciasto jogurtowe bez zakalca: 

Składniki:

• 300 g mąki
• 267 g cukru pudru
• 500 g mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia ~ 15g
• 5 jajek
• 267 g jogurtu

Sposób przygotowania:

Margarynę ubijamy na biało z cukrem pudrem. Następnie dodajemy 1 łyżkę mąki, aby uniknąć zważenia ciasta. Dopiero wtedy dodajemy powoli, po jednym jajku na zmianę z 3-4 łyżkami mąki cały czas miksując. Na koniec ręcznie (np. za pomocą trzepaczki) łączymy z jogurtem. Przygotowane ciasto przekładamy do formy wyłożonej papierem. Czas pieczenia 1h 25 minut (od tego zależy czy powstanie zakalec) w temp. 165 C.

Ciasto parzone:

Składniki:

• 500 ml wody
• 500 g mąki
• 250 g margaryny
• 15 jajek
• sól 

Sposób przygotowania:
W garnku podgrzewamy wodę
z solą i masłem. Kiedy masło się rozpuści, a przy brzegach rondelka zaczną tworzyć się bąbelki dodać mąkę i energicznie mieszając doprowadzić do jednolitej, dość zbitej masy. Wyłączyć palnik i pozostawić do ostygnięcia. Aby zapobiec utworzeniu się skorupki smarujemy wierzch masy tłuszczem lub przykrywamy folią spożywczą. Następnie miksujemy ciasto przy użyciu haka
i stopniowo dodajemy jajka. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego
i szprycujemy np.: eklerki, ptysie, groszek ptysiowy, słomki czy blaty do karpatki. Czas pieczenia
w zależności od wielkości 20-40 minut w temperaturze 200 C.
Pamiętaj: NIE OTWIERAJ PIEKARNIKA

Krem śmietanowy:

Składniki:

• 1 l śmietany 36% 
• 150 g cukru pudru
• 1 łyżka cukru wanilinowego

Sposób przygotowania:

Ubijamy śmietanę ok. 3 minuty bez cukru, aby sama zaczęła podwajać objętość ale nie była ubita na sztywno. Następnie dodajemy cukier i ubijamy na sztywno.

Smacznego!